Виды китайского чая: как производят и какие бывают

Хочешь попробовать китайский чай, но не знаешь с чего начать? Эта статья познакомит с основными видами китайского чая, их отличиями и рекомендациями для новичков. Чай делится на несколько категорий, и важно знать, какие из них стоит попробовать в первую очередь.

Что такое китайский чай?

Китайский чай изготавливают из одного растения — Камелии синенсис. Разнообразие сортов зависит от метода обработки, степени окисления и других факторов. В Китае более 1000 видов чая, но для начала стоит обратить внимание на базовые сорта. Чай классифицируется по технологическому процессу, а не только по степени окисления, как принято в рунете.

Окисление, а не ферментация

Чай окисляется, а не ферментируется. Окисление — это процесс взаимодействия чайного сока с кислородом, который можно сравнить с потемнением яблока после укуса. Окисление можно остановить высокой температурой, что влияет на тип чая.

Основные категории чая

В Китае чай делится на 6 категорий, каждая из которых имеет свои особенности. Рассмотрим их более подробно.

Зеленый чай

Наиболее любимый китайцами вид чая. Его ценят за «истинный» вкус чайного растения и за свои освежающие свойства. Основным отличием является быстрая остановка окисления под воздействием высокой температуры, так называемый Ша Цин – убийство зелени.
Окисление – 2-5%
Вкус – свежий, ароматный, с бобовыми, морскими, травянистыми и цветочными оттенками.
Состояние – освежает, успокаивает разум, бодрит тело.

Какой покупать?

Важное правило для зеленого чая – свежесть. Если вы новичок, покупайте чай весеннего сбора не старше 1 года. Если более опытный и лучше чувствуете нюансы – в идеале первые 6 месяцев.

Рекомендуем начать с:

• Лунцзин
• Би Ло Чунь
• Хуан Шань Мао Фэн

Белый Чай

Та категория чая, которую не обрабатывают механически и термически и весь цикл производства состоит из двух стадий: Завяливание – сушка. Благодаря тому, что чай не подвергается механическому воздействию, лист не выделяет сок и как следствие не окисляется (делает это минимально).

К тому же, белый чай очень хорошо подходит для выдержки. Постепенно трансформируется со временем, приобретая новые вкусовые оттенки. По опыту, всю категорию белых можно выделить в: чай для вечерних чаепитий. Так как экстракция кофеина происходит очень слабо.
Окисление – 5% и выше. В зависимости от возраста чая. Позиции, которым больше 15 лет, могут иметь степень окисления, близкую к Красным чаям (читайте ниже).
Вкус – частые оттенки, которые можно встретить: банные, древесные, цветочные, фрукты и сухофрукты.

Какой покупать?

Основную долю белого чая производят в двух провинциях: Фуцзянь и Юньнань, и их вкусы сильно отличаются. Грубо, весь белый можно разделить на 3 категории по используемому сырью:

• Только весенние почки первого сбора – Бай Хао Инь Чжень
• Почка + два листа второго сбора – Бай Му Дань
• Почка + 3-4 листа – Шоу Мэй и Гун Мэй. Эти чаи минимальным образом отличаются друг от друга, что некоторые чайные магазины называют их неправильно. Для начала считайте их синонимами, а по мере погружения разберетесь в нюансах сами.

Это касается Фуцзяньских чаев, но и в Юньнани ситуация схожа. Классифицируют также по сырью.

У нас в каталоге белого чая есть все эти типы чая, и для начала нужно попробовать каждый из них.

Желтый Чай

Самый редкий вид чая не только на российском, но и на китайском рынке. Его производят меньше всего. Технологически, желтый чай больше похож на зеленый, за исключением одного: после убийства зелени идет определенный технологический этап – Мэнь Хуан «Томление».

Чай делят на равные части, примерно по 200-500 гр, заворачивают в ткань или пергамент и убирают в помещение с большой влажностью 80-90% и высокой температурой от 30°С на длительный период от 8 до 48 часов. За это время лист желтеет и приобретает характерный вкусовой профиль. В высококачественных желтых все процессы выполняются вручную.
Окисление – 5-12%
Вкус – богатый и сложный, чем-то схож с зелеными чаями, но зачастую настой ощущается намного мягче и дополнен сладкими овощными оттенками.

У нас такой чай купить нельзя, а вот получить в подарок при заказе от 3900 можно. Он с полностью ручным циклом производства, а средняя розничная цена составляет более 7000 рублей. Подробнее о том, как его получить, читайте в нашей статье.

Красный чай

Наиболее привычная «российскому вкусу» категория чая. Процесс производства следующий: после сбора и завяливания чая, его хорошенько «жмякают», чтобы повредить клетки листа и выделить сок, далее чай окисляется в течение нескольких часов при определенной влажности и температуре, затем окисление останавливают с помощью высокой температуры (как и в других категориях).

Что важно знать про красный чай?

Сортов существует бескрайнее множество, чтобы проще разобраться, обращайте внимание на провинцию, где он изготовлен. И расскажу пару слов о названиях:

• Шайхуны – чаи из Юньнани, финальная сушка которых проходила под солнцем. Из-за этого обладают «солнечной мелодией» и довольно богаты на аромат. Попробуйте: Шайхун Мао Фэн «органик» или Шайхун Да Сюэ Шань 
• Дянь Хун – красный чай из провинции Юньнань. 
• Сяо Чжун – раньше это была технология производства, но сейчас чаще применяют к ботаническому аспекту – малый лист. Означает, что чай изготовлен из мелколистного сырья.
• Цихун – тип красного чая из уезда Цимэнь, провинция Аньхой.
• Е Шен – означает сырье из диких растений.
  

Улуны

Самая разнообразная (и нами любимая) категория китайского чая. С большим разбросом технологий, но объединяет их особый вид частичного окисления с помощью стадии протряхивания и охлаждения. Чай помещают в барабаны на 30-40 минут, тем самым повреждая стенки листа, и далее дают «отдохнуть» для окисления около часа. Операцию повторяют несколько раз для достижения нужной степени окисления.

К тому же, в каждом регионе есть свои стили производства этого чая, которые нельзя обходить стороной.

Уишань

Родина знаменитого Да Хун Пао. Фишка Уишани в Утесной зоне – место с особым климатом и почвой, чаи откуда могут стоить свыше 300 000 рублей за килограмм. Но есть локации и попроще, где чай все еще обладает потрясным вкусом, но с приемлемой ценой.

Большинство улунов из Уишани темные и чем-то напоминают черный чай, но не из-за высокого окисления, а из-за финальной прожарки, которую выполняют в корзине над углями и делают это в несколько этапов.
Окисление 15-25%
Вкус – пряный, сладкий, с обилием жаренных и хлебных нот, а послевкусие ушиньского чая сражает наповал. В приятном смысле слова и спокойно длится более полусо часа.

Что купить?

Важно, куда нужно смотреть при покупке – прогрев. Как написано выше, этот чай пропекают и делают это в разной интенсивности:

• Легкий огонь «Сяо Хо»
• Средний огонь «Чжун Хо»
• Высокий огонь «Гао Хо»

Вот несколько позиций, которые обязательны для ознакомления:

• Да Хун Пао – изготовлен из сорта Жоу гуй в варианте среднего огня «Чжун Хо»
• Шуй Цзинь Гуй «Водная золотая черепаха» – еще один популярный сорт растения, с интересным вкусом. Прожарка чуть более легкая, чем у ДХП
• Хуан Гуан Инь – гибрид двух растений, выведенный в 90-х годах Те Гуань Инь и Хуан Цзин Гуй. Обладает средним огнем и более пряно-цветочным вкусом.

Юг Фуцзяни

На юге Фуцзяни делают преимущественно зеленые улуны сферической скрутки, благодаря тесной связи с Тайванем. Основной сорт этого региона – Те Гуань Инь «Железная богиня милосердия». Бывалые чайники обходят ее стороной, так как зеленушный пить ТГ в 2025 году – не тру. Но если эта статья для новичков, поэтому, выпить свои 25 грамм обязан каждый!
Окисление 10-20%
Вкус – основные ноты: цветы, травянистость, местами фрукты и ягоды.
Состояние – медитативное, расслабляющее.

Что купить?

• Те Гуань Инь – светлый скрученный улун без финальной обжарки
• Бай Я Ци Лань – светлый улун, но отличает его степень финального прогрева и одноименный сорт растения «Бай Я Ци Лань» – чудесная орхидея с белой почкой.

Гуандун

Родина самого пьянящего чая и бесконечного аромата, но и тут есть нюансы. Технологически схож с улунами из Уишани, но благодаря терруару имеет уникальный, неповторимый вкус. А чтобы знакомство с ними сложилось положительно, нужно обращать внимание на две вещи: высота плантации и возраст растения. Чем старше и выше, тем сильнее ароматика и состояние – все просто.

Как покупать?

Во-первых, забудьте про такой чай как «Фэн Хуан Дань Цун», так как это может быть любой улун из региона Фэнхуаншань. После дегустации выводы вы вряд ли сделаете. Во-вторых, обращайте внимание на приставку «Сян-аромат». Все сортовые улуны из этого региона делятся по типу аромата:
Ми Лань Сян «аромат медовой орхидеи»
Ю Хуа Сян «Аромат цветов помело» и т.д.

Рекомендуем начать знакомство с этих позиций:

• Ми Лань Сянь Дань Цун «Аромат медовой орхидеи» – заслуженно самый популярный сорт улуна даже на китайском рынке. Обладает умеренным огнем и прямым медовым и орхидейным ароматом. В ассортименте есть два вида, оба хороши, но выбирайте по «кошельку».
• Я Ши Сян Дань Цун «Аромат утиного помета» – единственное исключение из прямых ароматов. Чай так назван исторически и изготавливается из сорта У Е Дань Цун.
• Ю Хуа Сян «Аромат Цветов помело» – ароматный чай с тонкими цитрусовыми намеками.

Тайвань

Тайвань известен своими высококачественными чаями, где мастерство технолога играет ключевую роль. Чаи с Тайваня выделяются сложными вкусами и тонкими ароматами. Одной из популярных подкатегорий является Габа-улун, который проходит окисление в анаэробной среде. Это придает чаю мягкость, с отчетливыми цветочными и фруктовыми нотами, а также расслабляющим и медитативным эффектом.

Тайваньские чаи отличаются изысканностью и гармонией вкусов, благодаря тщательной проработке каждого этапа производства. Это чаи, которые раскрываются постепенно, даря богатую палитру вкусов и ароматов.

Какой покупать?

• Алишань улун — изготовлен из сорта Цзинь Сюань «Огненный цветок» и по праву можно назвать настоящим молочным улуном. Так как сливочные оттенки в чае есть, а вот химических ароматизаторов нет.
• Габа улун — берите любой в зависимости от бюджета, вкус будет удивительным.

Хэй Ча

Хэй Ча — категория ферментированных чаев, для производства которых используется более грубое сырье и применяется длительное естественное или ускоренное созревание. В отличие от других видов чая, ферментация в Хэй Ча продолжается даже после сушки, что придает напитку глубокий, многослойный вкус.

Наиболее известный представитель Хэй Ча — Пуэр. Его выделяют в отдельную категорию из-за широкой популярности и особой технологии производства.

Пуэр

Пуэры делятся на два вида: Шен и Шу, отличающиеся степенью ферментации и способом обработки.

Шен Пуэр (сырой, зеленый)

Изготавливается из свежего чайного листа, который сушат, слегка скручивают, прессуют и оставляют для естественной ферментации. Со временем его вкус становится мягче и глубже, приобретая древесные и фруктовые оттенки.

Молодой Шен яркий, терпкий, с нотами сухофруктов, трав и цветов. Выдержанный — мягкий, густой, насыщенный. Этот чай чувствителен к возрасту: чем он старше, тем его вкус сложнее и благороднее.

Шу Пуэр (выдержанный, «готовый»)

Производится с применением метода Водуй — ускоренной ферментации, при которой чай выдерживают во влажной среде с высокой температурой. В результате напиток приобретает густой, насыщенный вкус с древесными, ореховыми, земляными и шоколадными нотами.

В отличие от Шена, Шу Пуэр готов к употреблению сразу после производства, без необходимости многолетней выдержки. Это делает его идеальным выбором для новичков.

С чего начать?

• Шу Пуэр: лучший вариант без сложных для новичка оттенков (грибных, бальзамических, подвальных) — Шу Пуэр Шигуан Вэйдао, который, к тому же, обладает бодрящим эффектом.
• Шен Пуэр: важно учитывать возраст чая. Оптимальный старт — Шен Пуэр 3-7 лет. Он уже потерял резкую терпкость молодого чая, но еще не стал слишком сложным.

Теги: #виды китайского чая, #какие бывают категории чая